2019. szeptember 9.

„Vagy jól akarom csinálni, vagy sehogy…”


Nézőként gyakran ragadok valamelyik tévés főzőshow előtt, és a látottakon felbuzdulva az első utam a konyhánkba vezet. Kinyitom a hűtőt, ami bár tele van ínycsiklandó alapanyagokkal, a polcokon pedig profi eszközök sorakoznak, lelkesedésem mégis gyorsan elillan, és csalódottan csukom vissza a hűtő ajtaját: ma sem eszem fine dining ételt otthon...

Ambrus Alex fiatal kora ellenére olyan csillogással a szemében mesél az ételekről, és adja át megszerzett tudását, hogy a vele töltött idő alatt az az érzésem támad, még belőlem is lehet mesterszakács. Életének eddigi legsűrűbb időszakát éli, nyár elején nősült, séfhelyettes egy indonéz étteremben, közben pedig feleségével közösen sikeresen vezetik főző-sütő iskolájukat Székesfehérváron.

 

- Honnan jött az ételek szeretete?

- Édesanyám nagyon finoman tud főzni, de nem igazán szeret. Én úgy emlékszem - bár biztosan nem így volt -, néhány étel variálásán kívül nem igazán próbált ki új dolgokat, engem viszont gyerekkorom óta érdekelt, hogy új ízeket, ételeket készítsek, kísérletezgessek. Kiskorom óta van bennem egy nagy adag maximalizmus, amihez hozzá adva egy csipet megfelelési vágyat és néhány marék kreativitást, összekeverve szakmai alázattal és folyamatos önképzéssel, azt hiszem, megkapunk engem. Ha én készítek egy ételt, az a lelkemből szól, abban én is benne vagyok.  Mindig beleviszem az érzelmeimet az ételkészítésbe: ha rosszkedvűen főzök, akkor az az étel sem lesz olyan tökéletes, mint ahogy én azt fejben kigondoltam és elképzeltem. Viszont fordítva is igaz. Mai napig segít helyre billenem lelkileg egy kedvenc ételem vagy egy olyan étel elkészítése, amihez az összes szakmai tudásomat elő kell vennem. Azt vallom, az ember nem gondolkodhat, nem szerethet, nem alhat jól, ha nem evett jól.

 


 

- A konyhában mennyire kell eltökéltnek lennie egy jó szakembernek?

- Én csak úgy tudok odaállni a konyhapult mellé, hogy vagy jól akarom csinálni, vagy sehogy. Ez az egész életemre jellemző. Nekem az ételekről szól az életem. Ha szabadidővel rendelkezem - ami mostanában szinte egyáltalán nincs - akkor sokszor otthon is főzőműsorokat nézek. Azt vallom, hogy először a szemünkkel kóstolunk, de az orrunk ébreszti fel a gyomrunkat. A szakmai szempontból legmagasabb értékrendeket tanultam, ezt képviselem, és ezt is szeretném továbbadni. De azt is vallom, mindenből tudok tanulni valamit. Ahhoz, hogy jó szakember legyél, kell egy alapvető kíváncsiság, hogy átlásd és tudd a folyamatokat. Én rengeteget kérdeztem tanulóként, mindent tudni akartam, és ez a tudásvágy most is bennem van.

- A modern konyhatechnológia mellett használhatók még a nagymamáink receptjei?

- Vannak otthon régi szakácskönyveink, 60-70 évvel ezelőtti sütemény és étel receptekkel. Szoktam forgatni a Horváth Ilona szakácskönyvet is, és azt tapasztaltam, hogy régi recepteket ötvözve a mai technológiával egészen zseniális dolgokat lehet létrehozni. A végeredmény teljesen más élmény lesz, ha követem a receptúrát ugyan, de a húst az eredeti párolás helyett, például szuvidálom. Izgalmas, mikor a leírásban nincsenek mértékegységek. Kell bizonyos tapasztalat, hogy az ember tisztában legyen vele, hogy a receptben olvasható „némi só” például pontosan mit is takar.

- Televíziós műsorokban olyan gyorsan el tudják készíteni az ételeket…

- A titka, hogy jól kell szervezni a munkát. Ha meg tudod osztani a figyelmedet, és tudsz öt dologra figyelni egyszerre a tűzhelyen, akkor végzel másfél óra alatt, de ha csak kettőre tudsz, akkor tovább tart. A munkám során van, hogy egyszerre 15 dologra kell figyelnem. Ez olyan, mint amikor a bűvész egyszerre pörgeti a tányérokat, mindegyikre oda tud figyelni, de az mentálisan nagyon fárasztó. A magas színvonalú, top 10-ben levő éttermek pont ilyenek. Én is dolgoztam Székesfehérváron egy ilyen étteremben, de ezt hosszabb ideig nem lehet csinálni. Volt, amikor a habzsákból a tűzforró krumplipürét kellett kinyomnom, hogy az megfelelő hőmérséklettel legyen kitálalva. Ha nem volt elég meleg, akkor a séf nekem dobta, természetesen nevelési szándékkal, direkt csinálta. Az a mentális edzés, amit ott kaptam, hogy folyamatos erős nyomás alatt kellett dolgoznunk, nagyban hozzájárult ahhoz, hogy ma a vállalkozásunkat a legmagasabb szinten tudjuk képviselni.

 


 

- Honnan ismeritek egymást a feleségeddel?

- Barbival mindketten ugyanabba a szakképző iskolába jártunk pár év eltérésével. Az oktatás körülmények ellenére nagyszerű tanáraink voltak, sokat köszönhetünk nekik. Mégsem az iskolából ismerjük egymást, hanem egy nyári munkahelyen kerültünk egymáshoz közelebb. Mivel mindketten erős személyiségek vagyunk, a megismerkedésünk is emlékezetesre sikeredett. Saválló pulton sajtot akart szelni az egyik késemmel az engedélyem nélkül. Egy szakácsnak a kései a legfontosabbak. Mikor megtudtam, mire használta, közöltem vele, ha még egyszer hozzányúl a késeimhez, levágom a kezét. Persze csak vicceltem, és azóta már náluk is jobban féltem és szeretem Barbit, aki az életem értelme, a barátom, üzlettársam, a másik felem. Ketten alkotunk egy sikeres csapatot.

- Honnan jött a főzőiskola ötlete?

- Pár évvel ezelőtt a barátainkkal arról beszélgettünk, hogy a vendéglátós életforma fizikailag mennyire megterhelő. Tőlük érkezett az ötlet, hogy miért nem csinálunk egy saját főző-sütő iskolát. Szakácsként és cukrászként pontosan le tudnánk fedni az igényeket. Szerencsésen a név is adott volt hozzá, hiszen Alex és Barbiból lett az AL-BA Cook Főzőiskola, ami Székesfehérvár régi latin nevére is utal egyben. Azt éreztük, hogy 23-25 évesen heti 6 nap, napi 12- 14 óra munkától kezdünk teljesen kimerülni fizikailag és lelkileg, ezért valamilyen megoldást kell keresnünk az életünkre. Láttuk a pár évvel, évtizeddel előttünk járó kollégákon a jövőképünket, és megijedtünk. Azt már tudtuk, hogy mit nem akarunk, azt kellett kitalálnunk, hogyan tudunk továbbra is mindketten a szenvedélyünknek, a szakmánknak hódolni. Ekkor jött a főzőiskola és a privátséf szolgáltatás ötlete.

- Miben más a főzőiskola jellege a konkurenciától?

- A főző-sütő iskolánkban különböző tanfolyamokon lehet részt venni úgy, hogy a résztvevőknek ki sem kell otthonról mozdulniuk. Mi megyünk házhoz, és a saját közegében, a saját eszközeivel tanulhatja meg profibb szinten elkészíteni az ételeket. Az eredeti tervünk az volt, hogy a megyeszékhelyen nyitunk egy iskolát, amihez megtaláltuk a megfelelő helyszínt, de a szerződés aláírása előtt mégsem sikerült megállapodni. Ekkor kellett egy új tervet készítenünk, ez a koncepció a fejünkben először csak egy vészforgatókönyv volt. Mi lepődtünk meg a legjobban, hogy pár hónap alatt mennyire népszerű lett. Jelenleg mi vagyunk az országban az egyetlen olyan főzőiskola, ami a saját otthonában segít az embereknek kihozni belőlük a bennük rejlő ételgurut. Nem ritka, hogy akiknél egyszer tartottunk tanfolyamot, igénylik a többit is. Ez egy kedvelt szolgáltatás, de nem mindenkinek való. Vannak, akik nem szívesen fogadnak idegeneket az otthonukba, ezért, hogy minden igényt ki tudjunk elégíteni, dolgozunk egy tanműhely kialakításán. Nyári hónapokban elég sűrű lesz az életünk, mert meglévő munkáink mellett minden másnap tanfolyamot tartunk a régióban. Országosan érkeznek jelentkezések, ezért, hogy környezettudatosabbak és hatékonyabbak legyünk, tervezünk egy olyan programsorozatot elindítani, aminek keretében egy-egy egész hétvégét egy adott városban töltünk.

- Hogy néz ki egy otthoni tanfolyam?

- Korán reggel elmegyek megvenni a főzéshez szükséges dolgokat, hogy a legjobbat tudjuk kihozni az ételből és a tanfolyamon résztvevőből is. Csak olyan helyen vásárolok, ahol ismernek, és tudom, hogy az elérhető legmagasabb minőségű alapanyagokat kapom meg, akár a hentestől, akár a zöldségestől.  Célunk, hogy a saját eszközeikkel tanítsuk meg az embereket profin használnia konyhájukat, hogy a felügyeletünk alatt készített ételeket akkor is el tudják készíteni, amikor mi nem vagyunk ott. Elmondjuk, hogy nem kell törvényként ragaszkodni az általunk vitt receptekhez. Mi alapokat tanítunk, ők pedig legyenek kreatívak, bátrak és kísérletezgessenek, vigyék bele a saját személyiségüket, ízlésvilágukat. Barbival mi a tapasztalatban hiszünk, ezért a tanfolyamon résztvevő csinál mindent, mi csak instruktorként segítjük a folyamatot. Nekünk öröm és fontos visszajelzés, mikor fényképeket kapunk a volt résztvevőktől, hogy egyedül is sikerült az étel. Amikor végeztünk a főzéssel, sütéssel a végén kitakarítva, összepakolva adjuk vissza a konyhát a családnak. Eddig minden alkalommal szerették volna, ha maradunk, és velük fogyasztjuk el a kész ételt, de szerintünk a profizmusba ez nem fér bele. Minden helyről feltöltődve érkezünk haza, mert a résztvevők jól érzik magukat, jó hangulatban, kényelmesen töltik el azt a pár órát. Ők új dolgokat tanulhatnak, mi pedig nagyszerű embereket ismerhetünk meg. Mi egy olyan újfajta, pozitív, kulináris, családdal, barátokkal közös élményt, programot adunk nekik, amit eddig nem kaphattak meg sehol.

- Melyik tanfolyamot keresik a leginkább?

- Első helyen a steak készítés áll, de sokan érdeklődnek thai és halas ételek után, illetve a cukrász részről a legkeresettebbek az alaptorta és bonbon készítő tanfolyamaink.

- Ha nem sikerült a torta piskótája én a sütőre fogom…

- Nem mindig függ össze ez a két dolog. Egy ezeréves régi sütővel is lehet nagyszerű piskótát készíteni, ha az ember megfelelően kitapasztalja a készüléket. Barbinak közel egy évébe került, mire kitapasztalta az otthonunkban levő sütőt. Néha csak egy-két apró technikai, tudásbeli dolgon kell javítanunk, hogy jól sikerüljön egy piskóta vagy hús, de ha mi nem hívjuk fel rá a résztvevő figyelmét, a végeredmény elmarad a remélttől. Mi is folyamatosan képezzük magunkat. Nászútra Gili Travagan-szigetére megyünk, amit azért is várok már, mert az indonéz étterem tulajdonosának ottani konyháján leszek pár napot, és recepteket, technikákat tanulhatok.

 


 

- Van két eltérő, de egymást kiegészítő személyiség a kapcsolatotokban. Hogy tudtok összedolgozni?

- Mi nagyon jól kiegészítjük egymást minden téren, áldás, hogy együtt tudjuk építeni közös álmainkat. Mivel mindketten a magas szintű vendéglátásban dolgozunk és dolgoztunk mindig is, pontosan tudjuk milyen fizikai, lelki és mentális megterheléssel jár. Mindketten maximalisták vagyunk a szakmánk terén, de néha kompromisszumokat kell kötnünk. Barbi Székesfehérvár egyik legjobb cukrászdájában dolgozik, ami a minőséget, alapanyagokat, technológiát és a szaktudást illeti, én pedig a belváros egyik legújabban megnyílt és egyben egyetlen indonéz éttermében vagyok séfhelyettes. A tanfolyamokat, privátséf szolgáltatást csak a szabadidőnkben tudjuk tartani, ami reméljük csak átmenetileg, de most lemondásokkal jár a részünkről. De látjuk magunk előtt a közös céljainkat, és hisszük, hogy megtaláltuk a hozzájuk vezető utat. Egy franchise rendszer alapjait tesszük le éppen, hogy pár év múlva már ne csak nekünk kelljen eleget tenni a számtalan megkeresésnek.

- Általában kik veszik igénybe a szolgáltatásotokat?

- Sokan ajándékba adják a tanfolyamunkat, de voltunk már számos sikeres vállalkozó családnál, vagy tartottunk bonbonkészítési tanfolyamot az egyik legnagyobb fővárosi magánklinika gasztroenterológusának is. Érdekes, hogy inkább a 40-50 éves korosztály keres bennünket. Fiatalságunk miatt néha elbizonytalanodnak, próbálják tesztelni a felkészültségünket, de az este végére maximálisan elégedettek mindennel. Vállalkozásunk kulcsa, sikere, mi magunk vagyunk, ezért előnyünk is, hogy nehéz minket másolni, a cég növekedése szempontjából pedig inkább kihívás ezt megoldani. Egy-egy tanfolyam vagy vacsora után nagy múlttal rendelkező vállalkozók tartják nagyszerű ötletnek a kezdeményezésünket, próbálnak nekünk segíteni, és ezek azok az esték, amikor tovább szőjük az álmainkat.

 

Zsida-Domokos Andrea

(Cikkünk a Helyi Érték magazinban megjelent írás szerkesztett változata.)



LEGFRISSEBB VIDEÓK

Civil Advent


Kalandozások Fejér megyében - Daruszentmiklós


Advent idején több a lakástűz